Mikroorganizmalar
Dr. Teslime Mahmutoğlu
Birçok hastalığın nedeni olan mikroorganizmalar hakkında bilgi sahibi oldukça hastalıklara karşı alınacak önlemler de artar. Mikroorganizmalar hakkında bilgi sahibi olmak, gıda işleyen kuruluşlar için çok önemli; çünkü düşmanını tanımadan onunla savaşamazsın.
Mikroorganizmalar nedir? "Küçük yaşayan şeyler" anlamına gelen mikroorganizmaların da insanlara benzer bir metabolizma sistemleri vardır; gıdaya ihtiyaç duyarlar, atıkları vardır ve çoğalırlar.
Gıdalarda en fazla görülen mikroorganizmalar bakteriler ve mantar grubudur. Çoğunlukla gıda aracılığıyla kişiden kişiye bulaşan virüsler de önemli bir gruptur.
Mantar grupları...
Mantarlar iki önemli gruptan oluşurlar; küfler ve mayalar. Küfler, mikroorganizmalar içinde hücre çapları 30-100 mikrometre civarında değişen, çıplak gözle oluşturdukları pamuksu hücre kolonileri görülebilen mikroorganizmalardır. Bakteri ve mayalara göre asidik ortamlara daha dayanıklı olduğundan, asit oranı yüksek gıdalarda da (örneğin limon ve meyvalar) kolayca gelişebilir. 0øC nin altında sıcaklıklarda da yaşayabilmelerine rağmen, daha çok normal çevre sıcaklıklarını tercih ederler. Aynı şekilde, sulu gıdaları daha çok sevmelerine rağmen, nemi düşük, kuru gıdalarda veya tuzlanmış ya da şekerlenmiş gıdalarda da yaşayabilirler. Bu nedenle, diğer mikroorganizmaların büyüyemediği kuru ve asitli gıdalarda en büyük problem küflerdir. Birçok küf, önemli sağlık problemine neden olmazken, bazıları bakteri ve mayalarla beraber, gıdaları fermente ederek organik asitler ve enzimler üretir. Her türlü gıda üzerinde çok kolayca büyüyebildikleri için, gıdada sümüksü görüntüye, yumuşamaya, sulanmaya, kokuda değişikliğe neden olurlar. Bazı küfler toksik maddeler üreterek, ciddi sağlık tehdidi oluştururlar, bunlardan kamuoyunda en çok bilineni aflatoksinlerdir.
Mayalar...
Mayalar, genellikle tek hücrelidir ve hücreleri bakterilerden biraz daha büyüktür. Onlar da daha çok sulu/nemli gıdaları tercih etmelerine rağmen, bazı tipleri nemi düşük, yüksek şekerli gıdalarda da oluşabilir ve bu gıdaları fermente eder. Orta asitli gıdaları da severler. Mayalarla kontamine olmuş bir gıdada meyvamsı bir tat oluşur.
Bakteriler...
Bakteriler tek hücreli organizmalardır. Hücre çapları 1 mikron (mm. nin 1000 de biri) civarındadır. Bakteriler, sarıdan koyu siyaha kadar değişik pigmentler üretir. Bu nedenle üzerinde üredikleri gıdanın rengini değiştirirler. Bazı bakteriler ısıya, kimyasal maddelere ve diğer çevre koşullarına dayanıklı sporlar oluştururlar. Birçok gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmeye neden olurlar.
Virüsler...
Virüsler, bakterilerin 1/100 boyutunda olan çok küçük organizmalardır. Virüsler, başka bir organizmanın dışında çoğalamazlar, bu nedenle bakteriler, mantarlar, yosunlar, bitkiler, hayvanlar gibi bütün yaşayan organizmaların parazitleridir. Bir virüs parçası, proteinle çevrili, DNA veya RNA dan oluşan molekülden oluşur. Virüsler gıdaya, "virüs taşıyıcısı" olan çalışanlar tarafından bulaştırılırlar; bu bulaşma, öksürme, aksırma tuvalet sonrası ellerini yıkamadan gıdayı elleme vb. gibi yollarla olur. Bulaşmada en fazla rol oynayan gıdalar, fazla elleme işlemi gören ve ışıl işleme tabi tutulmadan tüketilen sandöviç, salata ve tatlılardır.
Bazı bakteriler ısıya, kimyasal maddelere ve diğer çevre koşullarına dayanıklı sporlar oluştururlar. Birçok gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmeye neden olurlar.
alıntıdır
Dr. Teslime Mahmutoğlu
Birçok hastalığın nedeni olan mikroorganizmalar hakkında bilgi sahibi oldukça hastalıklara karşı alınacak önlemler de artar. Mikroorganizmalar hakkında bilgi sahibi olmak, gıda işleyen kuruluşlar için çok önemli; çünkü düşmanını tanımadan onunla savaşamazsın.
Mikroorganizmalar nedir? "Küçük yaşayan şeyler" anlamına gelen mikroorganizmaların da insanlara benzer bir metabolizma sistemleri vardır; gıdaya ihtiyaç duyarlar, atıkları vardır ve çoğalırlar.
Gıdalarda en fazla görülen mikroorganizmalar bakteriler ve mantar grubudur. Çoğunlukla gıda aracılığıyla kişiden kişiye bulaşan virüsler de önemli bir gruptur.
Mantar grupları...
Mantarlar iki önemli gruptan oluşurlar; küfler ve mayalar. Küfler, mikroorganizmalar içinde hücre çapları 30-100 mikrometre civarında değişen, çıplak gözle oluşturdukları pamuksu hücre kolonileri görülebilen mikroorganizmalardır. Bakteri ve mayalara göre asidik ortamlara daha dayanıklı olduğundan, asit oranı yüksek gıdalarda da (örneğin limon ve meyvalar) kolayca gelişebilir. 0øC nin altında sıcaklıklarda da yaşayabilmelerine rağmen, daha çok normal çevre sıcaklıklarını tercih ederler. Aynı şekilde, sulu gıdaları daha çok sevmelerine rağmen, nemi düşük, kuru gıdalarda veya tuzlanmış ya da şekerlenmiş gıdalarda da yaşayabilirler. Bu nedenle, diğer mikroorganizmaların büyüyemediği kuru ve asitli gıdalarda en büyük problem küflerdir. Birçok küf, önemli sağlık problemine neden olmazken, bazıları bakteri ve mayalarla beraber, gıdaları fermente ederek organik asitler ve enzimler üretir. Her türlü gıda üzerinde çok kolayca büyüyebildikleri için, gıdada sümüksü görüntüye, yumuşamaya, sulanmaya, kokuda değişikliğe neden olurlar. Bazı küfler toksik maddeler üreterek, ciddi sağlık tehdidi oluştururlar, bunlardan kamuoyunda en çok bilineni aflatoksinlerdir.
Mayalar...
Mayalar, genellikle tek hücrelidir ve hücreleri bakterilerden biraz daha büyüktür. Onlar da daha çok sulu/nemli gıdaları tercih etmelerine rağmen, bazı tipleri nemi düşük, yüksek şekerli gıdalarda da oluşabilir ve bu gıdaları fermente eder. Orta asitli gıdaları da severler. Mayalarla kontamine olmuş bir gıdada meyvamsı bir tat oluşur.
Bakteriler...
Bakteriler tek hücreli organizmalardır. Hücre çapları 1 mikron (mm. nin 1000 de biri) civarındadır. Bakteriler, sarıdan koyu siyaha kadar değişik pigmentler üretir. Bu nedenle üzerinde üredikleri gıdanın rengini değiştirirler. Bazı bakteriler ısıya, kimyasal maddelere ve diğer çevre koşullarına dayanıklı sporlar oluştururlar. Birçok gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmeye neden olurlar.
Virüsler...
Virüsler, bakterilerin 1/100 boyutunda olan çok küçük organizmalardır. Virüsler, başka bir organizmanın dışında çoğalamazlar, bu nedenle bakteriler, mantarlar, yosunlar, bitkiler, hayvanlar gibi bütün yaşayan organizmaların parazitleridir. Bir virüs parçası, proteinle çevrili, DNA veya RNA dan oluşan molekülden oluşur. Virüsler gıdaya, "virüs taşıyıcısı" olan çalışanlar tarafından bulaştırılırlar; bu bulaşma, öksürme, aksırma tuvalet sonrası ellerini yıkamadan gıdayı elleme vb. gibi yollarla olur. Bulaşmada en fazla rol oynayan gıdalar, fazla elleme işlemi gören ve ışıl işleme tabi tutulmadan tüketilen sandöviç, salata ve tatlılardır.
Bazı bakteriler ısıya, kimyasal maddelere ve diğer çevre koşullarına dayanıklı sporlar oluştururlar. Birçok gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmeye neden olurlar.
alıntıdır
Son düzenleme:
