Düşük yağlı gıda üretimi
Hazır gıdaların yoğun olarak tüketildiği ve buna paralel olarak şişmanlığın daha sık görüldügü gelişmiş ülkelerde alınan önlemlerin başında düşük yağlı gıda üretimi gelir.
Dr. Teslime Mahmutoğlu
Tamamen yağsız ya da düşük yağlı gıda (özellikle hayvansal kaynaklı olanlar) üretimi özellikle şişmanlığın yaygınlaştığı gelişmiş ülkelerde gıda endüstrisinin ilgisini çekmektedir. Bu tip gıda üretiminde, gıdanın (örneğin etin) doğasında zaten var olan katı yağ süperkritik ekstraksiyon gibi çeşitli yollarla ayrlmakta, daha sonra da gıdaya ayrılan yağın yerini tutacak karaganen gibi çeşitli maddeler eklenmektedir. Düşük katı yağlı gıdalara olan talep doymuş yağlardan kaynaklanan sağlık risklerine bağlanmaktadır.
Katı yağların rolü...
Gıdanın normal doğasında bulunan katı yağın aslında çeşitli foksiyonları vardır.
Görünüşe (yağlı gıdalar daha parlaktır), tada, aromaya, yapıya ve ağızda hissetme duygusuna katkıda bulunurlar. Gıdanın kalitesiyle de ilişkilendirilen bu ilk izlenim, bazı tüketicilerin gıdayı almasında ya da almamasında anahtar rol oynamaktadır.
Yağlı bir gıda çiğnenirken, yağda çözünen maddeler (A vitamini gibi) açığa çıkar, gıda içindeki yağın azaltılması, bu yağda çözünen maddelerin de yağla birlikte uzaklaştırılmasına yol açar.
Aynı zamanda, gıdada var olan yağın uzaklaştırılması, gıdadaki diğer tatların (tuzluluk, ekşilik, tatlılık, acılık gibi) ön plana çıkmasına neden olacaktır. Araştırmalara göre yağı alınmış ya da azaltılmış gıdalarda önemli bir tat kaybı ve yapısında sertleşme olmaktadır.
Yağ yerine neler katılıyor?
Günümüzde, düşük yağlı gıda üreten firmaların, gıdadaki yağı aldıktan sonra, onun fonksiyonlarını görmek üzere gıdaya ekledikleri maddeler genellikle şu 3 kategoriden birine girer.
l Protein, karbonhidrat ya da yağ kaynaklı olanlar. Bunlardan protein ve karbonhidrat kaynaklı olanlar genellikle katı yağ mimetikleri olarak bilinir ve fonksiyonel olarak yağın yerini tam olarak tutamazlar.
l Yağ kaynaklı olanlar ve gıdadan uzaklaştırılan katı yağın yerine kullanılanlar, bire bir yağın fonksiyonlarını yerine getirebilirler.
Gıdadan alınan katı yağın yerine, onun fonksiyonlarını yerine getirmek üzere gıdaya eklenen maddelere örnekler: Peynir altı suyu konsantresi (süt proteini), soya proteini, nişasta (modifiye edilmiş), pirinç unu, maltodekstrinler, selüloz jeli, jelleşmeyi kolaylaştıran guar ve karagenan gibi maddeler. Katı yağın yerine kullanılan ve gene yağ kaynaklı olan maddeler ise gliserol esterleri, lesitin, kısmi olarak katılaştırılmış bitkisel yağlar gibi maddelerdir.
Düşük katı yağlı gıda üretmenin bir başka yolu da, hayvan yemi formülasyonlarının hayvanın etinde düşük yağ olmasını sağlayacak şekilde hazırlanması ve hayvanı hareketsizlikten kurtarmak olarak önerilebilir.
Doğasında var olan yağı alınıp, yukarda anlatılan yağ yerini tutacak maddeler eklenmiş gıdalara ayrıca normal tuz kullanılması, bu maddelerin foksiyonlarını etkilemektedir. Örneğin tuz, karagenanın su içinde şişmesini önlemekte ve böylece karagenanın bağlayıcı etkisi azalmaktadır. Bu nedenle, bu tip gıdalarda az katılaştırılmış yağla kaplanmış tuz kullanımı önerilmektedir.
Düşük katı yağlı gıda üretmenin bir yolu da hayvan yemlerinin formülünü düzenlemek ve hayvanların hareketli olmasını sağlamaktır.
alıntıdır
Hazır gıdaların yoğun olarak tüketildiği ve buna paralel olarak şişmanlığın daha sık görüldügü gelişmiş ülkelerde alınan önlemlerin başında düşük yağlı gıda üretimi gelir.
Dr. Teslime Mahmutoğlu
Tamamen yağsız ya da düşük yağlı gıda (özellikle hayvansal kaynaklı olanlar) üretimi özellikle şişmanlığın yaygınlaştığı gelişmiş ülkelerde gıda endüstrisinin ilgisini çekmektedir. Bu tip gıda üretiminde, gıdanın (örneğin etin) doğasında zaten var olan katı yağ süperkritik ekstraksiyon gibi çeşitli yollarla ayrlmakta, daha sonra da gıdaya ayrılan yağın yerini tutacak karaganen gibi çeşitli maddeler eklenmektedir. Düşük katı yağlı gıdalara olan talep doymuş yağlardan kaynaklanan sağlık risklerine bağlanmaktadır.
Katı yağların rolü...
Gıdanın normal doğasında bulunan katı yağın aslında çeşitli foksiyonları vardır.
Görünüşe (yağlı gıdalar daha parlaktır), tada, aromaya, yapıya ve ağızda hissetme duygusuna katkıda bulunurlar. Gıdanın kalitesiyle de ilişkilendirilen bu ilk izlenim, bazı tüketicilerin gıdayı almasında ya da almamasında anahtar rol oynamaktadır.
Yağlı bir gıda çiğnenirken, yağda çözünen maddeler (A vitamini gibi) açığa çıkar, gıda içindeki yağın azaltılması, bu yağda çözünen maddelerin de yağla birlikte uzaklaştırılmasına yol açar.
Aynı zamanda, gıdada var olan yağın uzaklaştırılması, gıdadaki diğer tatların (tuzluluk, ekşilik, tatlılık, acılık gibi) ön plana çıkmasına neden olacaktır. Araştırmalara göre yağı alınmış ya da azaltılmış gıdalarda önemli bir tat kaybı ve yapısında sertleşme olmaktadır.
Yağ yerine neler katılıyor?
Günümüzde, düşük yağlı gıda üreten firmaların, gıdadaki yağı aldıktan sonra, onun fonksiyonlarını görmek üzere gıdaya ekledikleri maddeler genellikle şu 3 kategoriden birine girer.
l Protein, karbonhidrat ya da yağ kaynaklı olanlar. Bunlardan protein ve karbonhidrat kaynaklı olanlar genellikle katı yağ mimetikleri olarak bilinir ve fonksiyonel olarak yağın yerini tam olarak tutamazlar.
l Yağ kaynaklı olanlar ve gıdadan uzaklaştırılan katı yağın yerine kullanılanlar, bire bir yağın fonksiyonlarını yerine getirebilirler.
Gıdadan alınan katı yağın yerine, onun fonksiyonlarını yerine getirmek üzere gıdaya eklenen maddelere örnekler: Peynir altı suyu konsantresi (süt proteini), soya proteini, nişasta (modifiye edilmiş), pirinç unu, maltodekstrinler, selüloz jeli, jelleşmeyi kolaylaştıran guar ve karagenan gibi maddeler. Katı yağın yerine kullanılan ve gene yağ kaynaklı olan maddeler ise gliserol esterleri, lesitin, kısmi olarak katılaştırılmış bitkisel yağlar gibi maddelerdir.
Düşük katı yağlı gıda üretmenin bir başka yolu da, hayvan yemi formülasyonlarının hayvanın etinde düşük yağ olmasını sağlayacak şekilde hazırlanması ve hayvanı hareketsizlikten kurtarmak olarak önerilebilir.
Doğasında var olan yağı alınıp, yukarda anlatılan yağ yerini tutacak maddeler eklenmiş gıdalara ayrıca normal tuz kullanılması, bu maddelerin foksiyonlarını etkilemektedir. Örneğin tuz, karagenanın su içinde şişmesini önlemekte ve böylece karagenanın bağlayıcı etkisi azalmaktadır. Bu nedenle, bu tip gıdalarda az katılaştırılmış yağla kaplanmış tuz kullanımı önerilmektedir.
Düşük katı yağlı gıda üretmenin bir yolu da hayvan yemlerinin formülünü düzenlemek ve hayvanların hareketli olmasını sağlamaktır.
alıntıdır
Son düzenleme:
